醋生产的工艺原理

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第三次 渣 第四次 浸泡 酱渣

第二次 浸泡

浸泡

第二次 淋油 第三次 淋油 第四次

第一次 淋油 三油 四油

图9-37 浸出工艺流程

c.过滤 将浸出液、洗涤液与酱渣分离。

酱酿成熟后，加入80℃左右的热三油，其数量应根据生产酱油的品种、全氮总量及出品率等决定。热三油加毕，发酵容器加盖及铺塑料布，以防热量散发，使浸泡品温保持在60℃以上。一般经过2h左右，酱醅逐渐上浮，然后又散开。第一次浸泡需20h左右，即可滤出头油，头油放毕，迅速将80℃左右的热四油加于头渣内，其数量要求与热三油同。第二次浸泡10h即可滤取二油。头油及二油用作配制成品。二渣加入80℃以上清水浸泡2h左右滤取三油，三渣直接加入清水浸泡后滤取四油，两次清水的数量控制在滤出的三油和四油可供回套头油、二油之用。三油及四油应及时杀菌并循环使用，最后取出滤渣。

(2)加热生酱油一般要求加热到80℃，但也随产品质量高低而稍有变动，比如高档的优质酱油为保持其特有酱香，加热温度应降至70~75℃，但低档酱油往往需要提高加热温度到85-90℃,

加热的主要目的是杀灭酱油中的微生物，防止生霉，延长贮存时间，同时经过加热作用，可使酱油香气变得醇和圆熟，增加酯、酚等香味成分，并使部分小分子合成大分子，改善口感,加热还可以增加酱油的色泽。此外，加热后部分高分子蛋白质发生絮状沉淀，可以带动悬浮物及其他杂质一起下沉，达到澄清酱油的目的。刚淋出的酱油温度较高，应趁热进行加热灭菌，以节约能耗。

(3)配制给酱油加人添加剂和把不同批次质量有差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格酱油的操作称为配制，通过配制可以使成品酱油的各项理化指标符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低成本、节约原料、提高出品率。

配制前，先要分析化验灭菌后酱油中有关成分的含量，然后以需要配制品种所要求的理行调配.化指标为依据，对照衡量是否需要调配，以及要调配哪些指标等。市售酱油应按部颁标准进

(二)醋生产

食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿

而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。 我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一帜，有些产品行销国内外市场，颇受欢迎，

如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京熏醋、浙江玫瑰醋、上海

40岁，都是享有盛名的住品

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1.醋生产的工艺原理

简粉 热号斯 始各衡微生物所产生的酶引起一系判生物化学作用、数下典辆单: 食酷造需要经过糖化、销精发酵、酸发酵以及后热与路励等经程，在于维

3、精化发酵

限制食励的第一个工艺过程是淀粉糖化、即将淀粉转变成阅发部性销，糖化而用的化称为糖化剂、食励生产采用的糖化剂有两大类型，一美易采用调态方货培养的保体精化

2.有大曲、小曲、数曲、红曲、曲等另一类品采用液体,与法培养的液体点。

(1)大曲的制作大曲是我国古老的曲种之一,采用大麦(成小家)相酬旦为原料，因还状似砖又称砖曲或块曲，大曲是利用原料、辅料和周围空气中以及工具上的微主寄自然雨成，其组成十分复杂、常有数十种菌栖息在一起、其中有的是有益的。有的是有害看，由于菌类多，代谢产物也种类繁多，赋予或品食酷丰富的风味。

大曲主要是对酶的利用，对成曲之后霉菌的死活没有害大关系，但也保留少量活的细未帮母、生产时非常强调用陈曲，一般要求存放半年以上。

大曲中的主要微生物群 大曲中的微生物以霉菌占绝大多数、母与细菌比较少葡菌中以毛霉、根霉、念珠霉为主,曲霉比较少，差不多所有的大曲都含梨头霉,其次是念9霉，而酵母占末位。自然发酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占绝对优势。大曲生产工艺流程如图9-38所示，

大麦 豌亚 粉碎 混合 加水搅拌 起潮大 大夫

成曲 出室 神曲

图9-38 大曲生产工艺流程

(2)液体曲的制作液体曲是将曲霉培养在液体基质中，通人无菌空气，使它生长繁殖产酶，这种含有曲霉菌体和酶的培养液称为液体曲。这种培养方法又称为深层通风培养。液体制曲是一种先进的制曲方法，节约了粮食，生产过程实现了自动化、而且是在无菌态下进行生产，保证了曲子的质量。液体曲生产工艺流程如图9-39所示，(3)糖化工艺

高温糖化法 高温糖化法也叫酶法液化法，是以a淀粉酶制剂对原料进行液化，再用体曲或固体曲进行糖化的方法，由于液化和糖化都在高温下进行，所以叫高温糖化法，这种法具有糖化速度快、淀粉利用高等优点,广泛用于液体深层制醋和回流法制醋等新工艺，②传统工艺法传统的制醋方法，无论是蒸料或煮料，其糖化工艺的共同特点是、

a.不进行人工培养糖化菌，而是依靠自然菌种进行糖化，因此酶系复杂、糖化产物繁为各种食醋提供独特风味。

b.糖化过程中液化和糖化两个阶段并无明显区分。

c.糖化和发酵同时进行，有的工艺甚至进行糖化、酒精发酵、醋酸发酵三边发酵。 d.糖化过程中产酸较多，原料利用率低。 e.糖化时间一般为5~7天。

)生料糖化法 生料糖化法是指生淀粉不用经过蒸煮而直接进行糖化的方法。这一新