粉碎 制配 酷前期保温发酵 易日期 降温凉酵 成熟酱帽

192 发置置技术

试管原 舰合 一次加水 热料 过算 第 二次补水 接种

煮沸 冷却 装盘

印制细菌生长

第一次翻曲

冰醋舰

种曲- 揭去草帘后熟 第二次翻曲

图9-34 米曲霉种曲制备工艺流程

方如下:

a.麸皮80g、面粉20g、水70mL b、麸皮85g、豆饼15g、水 90mL

原料混合后过3.5目筛一次，堆积润水。常压蒸料时间约为2h，加压蒸料，需100kPa(表压)维持30~60min，第一次补水40%~50%;第二次补水30%~49%。加入冰醋酸减少杂菌污染，出锅后摊冷，水分含量为50%~54%。

接种接种温度夏天为38℃左右，冬天42℃左右，接种量为每250mL瓶一级种子可供原料2.5kg使用,接种后迅速拌匀。

⑤培养

场所:种曲室，密闭性好，便于彻底灭菌，保温、保湿性能好。用具:木盘、竹匾、铝盘。室内温度:28~30℃。

翻曲:第一次翻曲，培养16h左右，第二次翻曲，培养20~22h，培养时间共50h左右。

3.种曲制备工艺流程

制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程，也是酱油酿造的关键性技术环节。制曲过程的实质就是创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类，这些酶类包括蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且还影响原料的利用率。

制曲前，首先要选择原料，给以适当的配比，并经过合理的处理。然后在蒸熟原料中混

制曲工艺流程如图 9-35所示。

合种曲，使米曲霉充分发育繁殖，同时分泌出大量的酶。现以选用豆粕及麸皮作为原料，其

粉碎 混合

麸皮 水 润水 蒸料 冷却 接种 通风制曲 成曲

种曲

4.发酵

通风机

图9-35 制曲工艺流程

将成曲拌人多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，如将成曲拌入少量盐水，成为

活状态的混合物。则称酱防、移酱阳转人发励容器内，单保商或表尽方式。网 193

别酶和微生物的发展作用。将售防中的物料分数:转化、形液亮电信在的色*活导、这一过程就是酱油生产中的发障、发精为块及模作的好坏首接影响员误品费油的清

和燃料利用水、

目前着遍采用的方法为固志低独发精法、由于采用领工艺酥造的售须用量稳定、包择风味较好、操作管理简便、劳动强度小、原料利用率高、发酵周期较时，已为国内小型酿造厂普遍采用。

谢态低盐发图工艺是利用酱阻中食兹含是在10%以下时酶活方的抑制作用影响不大，无盐发酵基础上发展起来的一种酱油生产工艺、其工艺流程如图9班费示。

加水

盐水

粉碎 制配 酷前期保温发酵 易日期 降温凉酵 成熟酱帽

酵母菌 连级扩大培养 单加

成曲

乳酸菌 逐级扩大培养

图9-36 固态低盐发酵工艺流程

固态低盐发酵法分前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是使原料中的蛋白质依靠微生物的蛋白酶和肽酶的催化作用，水解生成氨基酸;淀粉则依靠淀粉酶的作用水解成糖分。因为酱油酿造以蛋白质原料为主，所以首先要考虑蛋白质的水解作用，发酵前期温度采用蛋白酶和肽酶作用的最适温度42~45℃，一般需要10天左右，水解已基本完成，后期为发酵阶段,需要在固态酱醅上补加适量浓食盐水，使之成为含盐量高的稀酱醅，同时要求酱醅温度迅速下降至30~35℃，让耐盐酵母菌和乳酸菌进行协同作用，逐渐产生酱油香气，直至成熟，后期发酵阶段所需时间为20天左右，整个发酵周期为1个月。

酵母菌、乳酸菌逐级扩大培养的步骤为:斜面试管原菌→100mL小三角瓶→1000mL大三角瓶→10L卡氏罐→100L种子罐→1000L发酵罐

固态低盐发酵法也有不足之处，其发酵周期比固态无盐发酵长，要增加多个发酵容器;酱油香气不及晒露发酵、稀醅发酵和固稀发酵工艺。

5.提取及加热、配制

酱醅成熟后，经过浸泡和过滤，将有效成分从酱酪中分离出来，酱油制作中常将发酵设备作为提取设备使用，从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。

(1)浸出浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。①浸出工艺流程如图9-37所示。

②工艺操作 浸出法包括三个主要过程:

a.浸取 将酱醅所含的可溶性成分浸出到提取液中，使之成为酱油的半成品。

b.洗涤 浸出后还残留在酱醅颗粒表面及颗粒与颗粒之间所夹带的浸出液以水洗涤加以回收。