香烟的调制技术学

第五章

烤烟调制技术

第一节烟叶烘烤特性的判断

从田间采收的具有一定素质的鲜烟叶能否烤好，即鲜烟叶的质量潜势能否得到充分地显露和发挥取决于烘烤设备性能和烘烤工艺的实施，面烘烤工艺的正确实施则首先源于对鲜烟叶素质和特性的正确分析判断。

一、烟叶烘烤特性的概念

不同素质烟叶在烘烤过程中对环境温湿度条件反应有很大差异，表现出烟叶变黄速度和脱水干燥有快有慢，变黄和脱水干燥的配合有易有难;有的烟叶从尖边开始渐渐变黄，有的烟叶则局部点块变黄或全叶儿乎同时变黄;有的变黄后容易定色，有的则定困难、容易变褐等。人们将烟叶在农艺过程中获得的,在烘烤过程中表现出的这些特性，统称为烘烤特性，生产中所谓“口松”、“口紧”、“吃火”、"不吃火”等，就是对烟叶是否容易脱水干燥，是否容易变黄和定色、对烘烤环境变化是否敏感和是否容易坏(如“挂灰”、“烤黑”。“烤红”)的通俗形象描述。

烟叶烘烤特性是鲜烟素质差异的必然反映，对烟叶烘烤特性的确认是制定烘烤方案和进行烘烤操作的依据。官长荣等对烟叶烘烤特性进行过科学概括，将烟叶烘烤特性分解为“易烤性”和“耐烤性”两个方面。“易烤性”主要反映烟叶的变黄特性，也反映变黄后定色的难易程度。较易变黄和较易定色的烟叶属于易烤，反之为不易烤。“耐烤性”主要指烟叶在定色阶段对烘烤环境的敏感性或耐受性。凡对定色环境不敏感、不易褐变的烟叶，即属耐烤性好，否则为不耐烤。烟叶易烤性和耐烤性是烟叶烘烤特性的两个基本方面，二者相互联系而又相互独立。因为正常情况下易烤性好的烟叶往往也较耐烤，不易烤的烟叶往往也不够耐烤。但烟叶的易烤性和耐烤性往往又表现出相对独立性,如有的烟叶易烤并不耐烤，有的耐烤但并不易烤。

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分点，但明再制期间主草的含本量变化但小(图440)。 号，自至调刻结来含本量仍商达80,07%，与两制开始时相比仪参系2个月

则·* .. . * 4

调制时间4

图+40 自助细调制过程中主蒸含水量的变化

(仿陆准择，1990)

三、干物质的变化

自肋烟在晾制过程中长时间的生命活动导致于物质的消耗损失，调制条件不同，干物质损失量有差异。AkchurB.C(1981)报道，逐叶采收的烟叶晾制期间损失了15%一20%的干物质，整株收获的白肋烟在晾制期间损失了约30%的干物质，其中叶损失34%，便损失23%，茎损失10%。李章海等(1999)研究表明，整株收获白肋烟晾制期间烟叶干物质损失42.0%(表434)，其中凋萎期损失25.5%，变黄期损失11.1%，变褐期损失1.2%，干叶期损失4.2%，干物质损失以萎期最多，占总损失量的60.7%，变黄期次之，占总损失量的26.4%，可见，白肋烟晾制过程中烟叶干物质损失是以变黄期完成之前的呼吸消耗为主，变黄之后烟叶干物质损失较少。思考题

1、简述烤烟烟叶在调制过程中水分变化和颜色变化的意义和关系.

2、说明烤烟烟叶在烘烤过程中主要化学组成变化的基本规律。

3.说明烤烟烟叶在烘烤过程中主要酶类活性规律及其与环境条件的关系。

4.简述烟叶在烘烤过程中变黄的一般规律。

5.简述烟叶在烘烤过程中香气形成的一般规律。

6.简述烟叶在烘烤过程中发生棕色化反应的本质和意义。

7.说明白肋烟在晾制过程中发生的主要生理生化变化。

8.说明白肋烟在晾制过程中香气形成的一般规律。