硫黄对霉菌有较好的杀菌效果

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和备用牛产菌方两大类; 考是细菌,它们老以并氨酸生产菌为出发菌通过请变系销，升新百票前打围、贫自田打菌相乳糖发酵用菌的各种类宝株，另一类是酵粥,如假丝格每、片册用等。由于醉母菌体内的藉氨酸的生物有成产率要低于细菌类，因此，目捌的参参前牙衔车广部是果用细菌为生产菌种。这些赖氨酸生产苗主要为谷氨酸棒杆粥、北京棒科

前，再色柜杆菌等。

1:丝鼓批生产工艺(1)粉氮酸的生物音成途径耕氨胆有成途径与其他氨基酸不同，且依微生物的等英育异、细南的粉氨酸生物育成康径需天冬氨酸经过反应合成二氨基庚二酸，进而合成赖复板:

的册菌中，生物合成两节机制不同， 常母前和氨煎合成途朴需天冬氨酸经过反应音成。氨基已二酸，再合成赖氨酸，而且不锈

(D)精氨酸发醇工艺控制

①氨发酵工艺条件控制溶解氧浓度对赖氨酸发酵很重要，供氧不足，将导致乳酸积累、并可能导致赖氨酿生产受到不可逆押制，该抑制作用和细胞膜透性有关，因为供复不足使细胞体内的赖氨般和磷脂含量增加，而发酵液中,赖氨酸含量很低。发酵时，前期温度为3E℃，中后期为34℃，1日控制在6.5一7.5，其中最适pH为7.0，可以通过补加尿素或氨水来控制其H值，二级种子培养接种量为2.5%，培养48h，如此逐级扩大。

③培养基中苏氨酸，蛋氨酸的控制 赖氨酸生产菌都是高丝氨酸缺陷型，苏氨酸和蛋氨般是赖氨酸生产菌的生长因子,在发酵过程中，如果培养基中两者含量丰富,就会只长菌，而不产或少产赖氨酸，所以在发酵时，将苏氨酸和蛋氨酸控制在亚适量，以提高赖复酸严量。

③发酵中的生物素控制赖氨酸生产菌多由谷氨酸生产菌诱变而来，都是生物素缺陷型，若培养基中限量添加生物素，会导致发酵转向谷氨酸方向，大量积累谷氨酸。如果络养基中能加过量生物素，会使细胞内合成的谷氨酸对谷氨酸脱氢酶产生抑制作用，则抑制谷氨酸合成，从而转向天冬氨酸，大量积累天冬氨酸。

发酵时物质的添加在赖氨酸发酵过程中，添加某些物质可以提高赖氨酸的产量，如表9-7所示，

表 9-7 某些物质对赖氨酸产量的影响

菌种 添加物质 添加 赖氨酸产量/(g/L) 不添加

有氨酸棒杆菌 蔗糖 红霉素 胱氨酸发酵液 青霉家菌丝浸出液 35 55.8 40.5 40 40,1 26.2

乳模认发精如打鱼乳抓让发桥班杆的葡萄糖售萄物20mg/1.锅离子杭生素(氧霉素)4630~333018

三、酱油和醋生产(一)酱油生产

酱油是一种常用的成鲜调味品，又称“清酱”或“酱汁”。它是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其期产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解成熟，并经浸滤提取的调味汁液，酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100mL中含可溶性蛋白质、多肽、

总号单场7:5-10g;秀糖分?辆以上:数另，还含有较手富的维生素、英物、有机精以及

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、铁等无机胎,辆究方明。项中法含有许多生理活性物染，只有世氧化、快费、路

的树味品念

品作,促进胃理分泌:增保食象、促通消化及其施多种保销理，是人们日常生活受

1.营油照造原辅料

形造营油所需要的原料有基本原料(如蛋白质原料、淀粉货原料食盐和水等)和辅助料(如用色剂、助鲜别、防腐育等)、蛋白质原料和旋粉质源料及具有蛋白量较、世末化合物造量,利于制曲和发酵,无鸡变、无异味、资源丰富、价格低廉等特、

2.种曲制备

种曲即酱浦发酵时所用的种子，它是生产所需要的美种，但米曲霉，油曲霉，黑供霉等:经培养而得到的含有大量有子的期种,生产上不仅要求包子多、发芽快、发芽车高。而且名须纯度高。种曲的优劣直移影响酱质的质量、客油杂面含量、发酵迹度，蛋白质和粉的水解程度等，因此种售制备必须十分严格。种曲制备的流程概要归纳为，

雨砂-|料面管坊的角规培养一特血(万大概)

(1)酱油随造中的主要微生物酱曲具有独特的风珠，其风珠的来源是在酿造过程中由微生物引起的一系列生化反应面形成的。对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉，对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。目前国内主要应用的菌种是米曲，也有共用黑曲和甘薯曲霉的。

米曲霉生长的最适温度是32~85℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，42℃以上停止生长。酶的积累与培养温度和培养时网有关。米曲霉具有较强的蛋白质分解能力和淀粉糖化能力的酶系，能把原料中的蛋白质和淀粉等水解成氨基和糖分，生产酱油的米曲霉有沪酿

1.042米曲霉、渝3.811米曲霉，9612米曲霉、沪酿UE328米曲霉、沪酿UE330米曲霉等，目前生产实践中应用最多的是沪酿3.042米曲霉，约占98%以上，

(2)种曲制备 种曲是酱油大曲的种子，曲霉要求子数每克60亿个以上(干基)、发芽率在90%以上，而且纯度高，细菌数不超过10个/g.

种曲室是培养种曲的场所，要求密闭性能和保温、保湿性能好,便于消毒灭菌，使种曲有一个既卫生又符合生长繁殖所需要的环境，种曲室的大小为5mx4mx3m，四周为水泥墙，上为圆弧形房顶，以防止冷凝水下滴影响种曲的质量。种曲室需具备门、窗、天窗，并有调温，调湿设施和排气装置。

其他主要设备有:蒸料锅、接种混合桶、振荡筛及扬料器等。

培养用具有:木盘(45cmx40cmx5cm)或竹匾(直径90cm左右)以及铝盘(50cmX85cm/4cm)。

①种曲制备工艺流程以沪酸3.042米曲霉种曲制造过程为例，其种曲制备工艺流程如图9-34 所示，

②灭菌 种曲制造必须尽量防止杂菌污染，因此曲室及一切工具使用前均需经消毒灭菌。

曲室灭菌一般1m用硫黄25g或甲醛10mL，甲醛对酵母菌及细菌有较强的杀伤力。硫黄对霉菌有较好的杀菌效果，二者交替使用，效果更为显著。其他用具可用蒸汽灭菌，或70%酒精擦洗，也可用0.2%甲醛水溶液擦洗灭菌。

③原料处理制造种曲所用原料及配比各厂不一致，目前一般采用的配比有两种，配