进行酷放发酵据调查固定化醋酸菌细胞

发置技术

原料(玉米粉 豆粉、米糖、硫酸铵) 空压机

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封罐 试管原菌 贮气罐

天菌 小米试管 冷却器

冷却 孢子悬浮液 油水分离器

贮料罐 种子罐 冷却器

培养罐 油水分离器

成曲 总过滤器

分过滤器

图9-39 液体曲生产工艺流程

工艺的实现，能节约能源，从而降低酿醋的生产成本。此法陆续在山西、北京、天津等地推广。目前这一工艺还在不断发展和完善中。

随着酶学研究的不断深人发展，通过对酶进行分离、纯化及特性研究，已弄清生料糖化的实质是真菌葡萄糖淀粉酶对生淀粉的降解作用。葡萄糖淀粉酶对不同种类的生淀粉的水解效果是不同的。有实验表明，黑曲霉对玉米生淀粉的水解率最高，而对马铃薯生淀粉的水解最差。

3.乙醇发酵

(1)酵母制备 酵母制备流程如图9-40所示。

米曲

糖化 生产上用糖化醪

糖化液

过滤 250mL锥形瓶 1000mL锥形瓶

试管 灭菌 灭菌

灭丽 液体培养基 液体培养基 酵母种子培养罐 酵母种子培养罐

接种斜面培养基培养培养接种一级菌种接种培养二级菌种接种培养接种培养

酵母原菌

三级菌种 四级菌种

图9-40 酵母的制备流程

AATA

197

热 州回化随持相新一80亿后,给人10%离母(按想并，混合均匀后，控制册11、数:鲜-76k发:面道熟:有的家采用分次擦照快,我法一般适用下棚小丽发解爆最大的工厂，生产操作时，发针人发帮缸容积1/运左右的糖化部,接月进为册、因两治米的;加人彬 除栅化醒;得带2一新后加第三次易化，长月:日为前爆审有积的的经为正,要求用满时间最好不用过8,如拖延时间太长得低能粉产销率。前稍发展的腐熟析标为、a:酒精含量6%左右(主料加水比1*G)1 E开提期市 6:5R以F处棚GW预以下:小总放0,6分以下。

美固态h 因态发展生产的特点括采用化较低的温度，让糖化作用和酒精发酵作用网哥通疗:册果用边栅花边发展上告,淀粉都酒必经过析化与发帮过程,固态酒稍发帮,育新发展压台硬格，发醉时间要透当铺秘,由干品果:大米颗粉组织紧密:糖化较为困难，由于采用因点为票,提粉木易被充分用,放线余面粉较多，淀粉出酒率比液态法低，组该方法的最大统点因后丽具有较多的气离,液固外面、它与液态发票有所不同。如以为基础，墨加玻璃丝为外而捐以用成无极性的闭液界面,进行酒精发酵对比试验，其绪果系展,而然有应增加，酒精含量略为降低，说明固态发酵香气风味较好，4桶板发醉

单制册的第三个上艺过程是稍酸发票,即利用醋酸菌把乙醇氧化成酷酸。老法制集的品酸菌,完全是依集空气中填充科及展曲上自然附着的醋酸菌，因此发酵缓慢，生产画期较长，一般出酷率较能,产品质量不稳定，而新法颓稍是使用人工培养的优良易根蛋:并控制具生长相发酵条件,便食精生产需期缩短，出酷率提高,产品质量渐趋

我国食品生产工艺，以船放发展的方式为分类依据。如醋酸发酵在固态下进行的，叫固点发帮法:船散发展在液态下进行的，叫液态发醒访，

(1)固怎法照丽工艺固态发展造的食，有著名的山西老陈醋,镇江香醋、保宁麸解等、此外，还有仿照这些名醋工艺蘸造的一般陈醋。米醋,麸醋,如酶法液化自然通风回离法制品、生料制品等,固休发票法煎带，一般以粮食为主料，以皮、谷糠、稻壳为填充料，以大曲、麸曲为发精剂,经期化、雨精发酵,醋酸发酵而得成品酷，生产周期最短为一个月左右,最长的一年以上,成品总酸最低为4%，最高达1%以上,

(8)液态法随睛工艺液有发的食,有著名的福建红曲老醋、江浙玫瑰醋、糖精、百筋、保炭发防品、液体回流册等,一部分以来为原料，一部分以糖,酒为原料，前者豆野生做生物方发展剂,后者以人工培养纯种，主要工艺特征,醋酸发酵在液态条件下进9，生产厕期,带曾表面发决展短的为20-30天，最长的3年，全面发酵法(深层发酵送户最短为十一2天,现品总展低为么5%，最高达8% 9%甚至以上，

(3)固定化细胞连续发布工艺早在1936年,德国应用木刨为载体,将固定醋酸需给抱置于大不槽内;发酵液通过回旋喷酒器淋浇于载体上，利用固定于刨花上的活醋酸菌进行照放发票,包酷育槽的假离下流出。

凉想槽所用器具为高1,5-8m(一般为2.5m);直径1~3m(一般为2m)、下部略为黑大的需离形槽,距槽底256处设一假展。假底及真底的槽壁穿6-12个通气孔(直径为16:假腾上必有性个物或其他多孔作材料,槽的最上部设有回转喷洒器，使发酵酒液均匀数布于慎内。

，凛随稍装好允填物(载体)后，保持案温29~36℃，每日注人旺盛醋酸种子液数次，伊敏体表面长满酷酸菌,然后注人酒精发液，进行酷放发酵。据调查，固定化醋酸菌细胞